青岛振坤穿骨肉相连机操作要点 1、原料 选用冻或鲜鸡腿肉和鸡胸软骨、原料应来自非疫区,并经兽医严格检疫,无异味。 2、解冻 解冻采用流水解冻的方式,流水温度应低于15℃,同时浸出肉体内的淤血及软骨上的杂质。解冻以肉中心温度0℃,体温0—4℃,无肉硬块现象为解冻良好。 3、清洗 将解冻好的鸡腿肉和软骨用清水冲洗干净备用。 4、切丁 建议将鸡腿肉和软骨切成2厘米左右的小块。 5、配腌料 按比列将骨肉相连腌料和冰水调配成料液。 6、滚揉 滚揉时加入配制好的骨肉相连液体料液,注意:此时配制料液的水为0—4℃的冰水。滚揉采用真空滚揉,可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡,滚揉方式为间歇滚揉,转速为低速,一般为8-10r/min。滚揉10min停10min,滚揉时间共计3h。 7、腌制 滚揉完毕后,将鸡腿肉和软骨放入腌制容器内腌制,腌制温度要求:腌制间内0—4℃,静腌20—24h。使料液在鸡腿肉内逐步渗透均匀,使鸡腿肉和软骨达到入味、嫩化的目的。 穿骨肉相连机http:// *域名隐藏* / 穿骨肉相连机http:// *域名隐藏* /st40434/
规格: |
青岛振坤 |
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日期: |
2017-03-02 |
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