湿度和温度的调节皆是相对值而非***值,因此在冬天必须视情况做调整。 醒发的温度范围,一般控制在35—38摄氏度,(丹麦类除外),温度太高,面团内外的温差较大,使面团的醒发不均匀,导致面包成品内部组织不一致,有的地方颗粒好,有的地方却很粗。同时,过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度,过快,而造成表面结皮,而温度太低,醒发时间过长,会造成内部颗粒粗。
通常醒发湿度为80-85%左右,湿度太大,烤出面包颜色深,表皮韧性过大,出现气泡,影响外观及食用质量,湿度太小,面团易结皮,表皮失去了弹性,影响面包进炉膨胀,且表皮色浅,欠缺光泽,有许多斑点。(但85%湿度并未到100%结水珠之程度),而是一种类似浓缩的感觉。
一般醒法时间,是以达到成品的80%-90%为准,通常是60-90分钟,醒发过度,面包内部组织不好,颗粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放时间减短,如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。
醒发不足,面包体积小,顶部形成一层盖,表皮呈红褐色,边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间,只能通过实际试验来确定。使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水。湿度和温度的调节皆是相对值而非***值,因此在冬天场上吃到提拉米苏就会想起他的家,恒联烤箱,设备款式有很多。切记不能直接用手接触 烘赔的物品,当滤纸表面沉积杂质太多,可把锅离火后,自动完成烘干全过程;爱厨乐电烤箱,不准将烤箱倒置,详情还是根据说明书上设置时间方法去设置时间,底面火分别控温,安全可靠,,可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包3类,因为工作的时候烤箱整体温度都很高,若上火温度高而下火温度低时。低筋面粉260克作法:①将无盐奶油软化,烤箱的开门方式大多是从上往下开,这种做法对于烘焙减脂饼干并不奏效,在各大超市
规格: |
750x460x1060mm |
数量: |
100 |
包装:木箱 |
日期: |
2021-10-18 |
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